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双孢菇的酸渍加工技术

来源:银杏新文科普知识    时间:2020-10-14




  一、酸渍加工原理。酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸。酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度,从而抑制各种微生物生长发育,使菇体达到贮藏目的。

  二、加工辅料。冰酸、酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。

  三、主要设备。漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。

  四、工艺流程。鲜菇收购→漂洗、清洗→杀青(烫漂)→冷却→分级→挑选整理→定色→脱硫→配汤→包装→成品。

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  五、操作要点

  1、鲜菇收购:将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购,级内、级外菇分装,尽量避免与铜、铁等器皿接触,并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9厘米内,切口平整,菇盖直径为1.8-5厘米,体形完整、圆正,菌膜紧包,色泽洁白,无异味,无大薄菇,无大畸形,无泥根,无杂质,无黄、褐、锈、病斑点,无鳞片,无空心,无糟脚,无死菇,无开伞。凡不符合级内菇标准的双孢菇统一归为级外菇,但级外菇仍须无杂质。

  2、鲜菇漂洗、清洗:鲜菇入池前,漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠,边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后,再用流水清洗,以达到去杂、护色、清洗目的。

  北京哪里治疗癫痫病好3、杀青(烫漂):将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理,达到破坏酶的活性,使菇体不再生长、褐变,杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时,以菇的重量计加入0.05%左右的柠檬酸。

  4、冷却:杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却;冷透,使菇体中心温度与水温一致。

  5、分级:运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理,不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下,经过不同大小的筛孔分开,分出的菇体同级别大小基本均匀。

  6、挑选整理:将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理,按产品质量挑选,去除杂质,切净泥根等,或进行切片等工序处理。

  7、定色:将治疗癫痫病哪种方法好呢挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理,使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时,按菇的重量计加入0.03%的焦亚硫酸钠,并搅拌均匀。

  8、脱硫:焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后,在脱硫装置内进行脱硫处理,使二氧化硫含量符合国家食品卫生标准的规定。

  9、配汤:以菇的重量计加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。

   10、包装:包装前,对二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标进行监督检测,符合标准要求后进行包装。包装时,将菇体均匀放入包装装置内,按菇体:汤汁为7:3的比例加入配运城中医癫痫病医院好的汤汁,并进行密封包装,将菇体完全浸入汤汁中。

  六、产品质量

  1、理化标准:pH值为2.9-3.3,氯化钠含量低于2.5%,二氧化硫含量符合国家食品卫生标准的规定。

  2、物理标准:无杂质、无泥根,内菇无病虫、锈斑、红褐斑,无大畸形,无大薄菇,菇柄长度不超过0.9厘米,且平整、色泽均匀、呈浅黄色。

  七、产品特点。酸渍双孢菇与盐渍双孢菇加工技术相比,所加工的产品商品性好,色泽均匀有光泽感。不污染环境,所需辅料是可食性的弱有机酸,容易进行无害化处理,而且不受国外食用菌出口配额限制,打破了配额壁垒,可带动我国双孢菇的发展。

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